Домашняя шаурма и люля-кебаб на мангале

Прочитать книгу.

Сталик ХАНКИШИЕВ

«Мангал»

Изд-во «Астрель», 2013

Автор вкусных книжек на сей раз сосредоточил свое внимание исключительно на мангале. Перед майскими праздниками его новая книга настоящий подарок для гурманов. Изучать стоит всем, кто собирается готовить мясо на природе.

Как всегда, в книге совершенно шедевральные картинки - от них текут слюнки с первой секунды. Ну и далее все по полочкам.

Книжка состоит из трех частей. В первой части под названием «Шогирт», что в переводе с узбекского означает «ученик», Сталик разъясняет азы. Как выбрать мангал, какие угли взять и какие шампуры предпочесть.

Раздел «Уста» - то есть «мастер, специалист» - откроет важные сведения о том, какого размера должны быть куски мяса в шашлыке, какие специи в какое мясо нужно класть. Тут же приведены эксперименты с различными маринадами на основе лука, вина и уксуса, лимона, сцеженного йогурта, помидоров.

В части «Таксыр» - «знаток, профессор» - рецепты приготовления изысканных блюд на мангале, например, люля-кебаб и домашней шаурмы. Ну и не только это! Как известно, каждому овощу свое время, вот и Сталик рассказывает, с чем лучше подавать мясо, какой соус к чему подходит и сколько нужно готовить те или иные овощи, чтобы было ну очень вкусно.

У Ханкишиева, как у большого мастера, ко всему почти научный подход. Но результат того стоит! Приятного аппетита!

Советы от Сталика Ханкишиева, которые помогут стать вашему шашлыку правильным!

! Шампуры с острым концом без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой - вот что такое правильные шампуры.

! Под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.

! Каким бы замечательным ни был ваш мангал, сила жара у стенок и в его центре будет весьма различной. Сумма излучения от углей в середине выше, чем по краям, ведь продукт греют не только угольки непосредственно под данным кусочком мяса, но и те, что расположены по соседству, пусть и с несколько большего расстояния. Куски мяса, расположенные по краям, а особенно по углам мангала, получают тепла намного меньше. Поэтому возле стенок мангала углей должно быть больше, а середину можно почти совсем освободить. Проверено!

! Не надо допускать пламени на мангале. Оно обычно появляется по двум причинам: угли недожженные - и тогда огонь возникает от них, или с шашлыка накапало слишком много жира, и этот жир воспламеняется. Запомните: и в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя! Лучше не доводить дело до открытого пламени, а неотступно следить за шашлыком. Зашкварчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте его скорее - весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются обратно.

! Если мясо слишком жирное, его лучше перемежать чем-то совсем нежирным. Например, ставить люля-кебаб через один с шампурами с помидорами; свинина и жирная баранина, а через один шампур мелкая, предварительно слегка отваренная картошка; утиная грудка - и ананасы, рыба - и цукини, курица - и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.

! Вы знаете, что лучшее мясо для шашлыка - это баранья корейка? Шашлык из нее получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется нера-зумным расточительством.

! С шампура ничего не должно свисать к углям, тем более ложиться на них. Это неминуемо сгорит, обуглится и испортит вкус всего блюда. Неопытного шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде бы все тщательно сделано, а чуть возьмешь в руку - тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.

! Чем быстрее на шашлыке образуется румяная корочка, тем меньше сока он потеряет за время жарки.

! Контролируйте степень готовности термометром или... пальцем. Да, глаза - плохой помощник в оценке готовности мяса, особенно если они принадлежат проголодавшимся советчикам. Ведь глаза - самый прожорливый наш орган. А вот пальцы - то что надо! Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо становится не мягким, а все более и более упругим.

! Самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чем, кроме щепотки соли. Советы от Сталика Ханкишиева, которые помогут вашему шашлыку стать правильным