Пушкин, Гоголь и Булгаков за одним столом
Сегодня в Москве при желании нетрудно отведать любую кухню: французскую, японскую, китайскую, арабскую, но есть меню, попробовать которое удается сложнее, чем кажется. Наверняка каждый, читая классику, прикидывал: что же это такое ели литературные герои. «КП» отыскала в столице места, где подают блюда, восхищавшие гениев мировой литературы.
Кулебяка
«Кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как снег растаяла».
Николай Гоголь, «Мертвые души».
Эти слова в поэме говорит Чичиков, заказывающий себе «наполнители» в кулебяку примерно так, как современный житель заказывает, с чем ему хочется пиццу. Суть кулебяки - традиционного русского закрытого пирога на дрожжевом тесте - в том и состоит, что в нее всегда клали разную сложную начинку. Когда ее разрезали, получалось, что в каждом куске - несколько слоев начинки. Хотя Чичиков просит сделать ему не слоями, а «углами», видимо, он не сторонник кулинарного фьюжена. Но его заказ - еще пустяки. Рекордные кулебяки содержали по 10 - 12 слоев, которые прокладывали специальными пресными блинами! Клали, как сами видите, все, что душа пожелает, но получалось все равно очень вкусно.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ
Ресторан «Денисъ Давыдовъ»
Ст. м. «Семеновская», ул. Большая Семеновская, 50.
Цена: от 300 руб.
Кулебяка
Яйца-кокотт и суп-прентаньер
«Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?.. А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?.. А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»
Михаил Буглаков, «Мастер и Маргарита».
К величию описанной Булгаковым московской гастрономии нам уже не подняться, но отдельные из этих блюд реально отыскать в столице и сегодня. Так, например, шедевр кулинарии под красивым названием «яйца-кокотт», в сущности, лишь изощренная разновидность омлета. В формочки закладывают содержимое: обычно это помидоры, зелень, грибы и сыр, а затем сверху разбивают пару яиц и все это запекают. Правда, хитрые французы, чтобы превратить яйца-кокотт в настоящий деликатес, придумали класть внутрь трюфели, тогда и вкус другой, и цена заоблачная.
А вот не менее изящно именуемый суп-прентаньер - всего-навсего вегетарианская похлебка из овощей. На говяжьем бульоне варятся морковь, репа, петрушка, сельдерей, бобы, фасоль, горошек, спаржа и цветная капуста. Кстати, этот самый суп-прентаньер можно встретить и у Льва Толстого, именно его в «Анне Карениной» есть Степан Облонский, в доме которого все смешалось. Не исключено, что Толстой имел в виду в данном случае как раз суп.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ
Булгаковское кафе «302-бис»
Ст. м. «Маяковская», ул. Б. Садовая, 1.
Ресторан «Vapiano»
Ст. м. «Проспект Мира», пр-т Мира, 26/1.
Цена: от 250 руб.
Коровьев и Бегемот ждут, пока им подадут яйца-кокотт и суп-прентаньер.
«Страсбургский» пирог
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
Из Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Александр Пушкин, «Евгений Онегин».
«Вино кометы» - это особенно ценившееся во второй четверти XIX века шампанское урожая 1811 года, когда на небосклоне девять месяцев была видна Большая комета. Но его спустя 200 лет могут позволить себе лишь супербогачи, а вот «нетленный страсбургский пирог», который был при Пушкине деликатесом, сегодня доступен не только миллионерам.
Собственно говоря, этот «пирог» по современной классификации вовсе не пирог, а паштет из гусиной печени, то есть фактически фуа-гра. Это блюдо в 1782 году в Страсбурге придумал нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, за что повар получил ни много ни мало дворянский титул, а пирог - название «Страсбургский». Поскольку консервы в те времена еще делать не научились, а желающих отведать фуа-гра в высшем российском обществе было много, придумали запекать паштет в слоеное тесто. Получалось что-то вроде пирога. Поэтому, кстати, он и нетленный, что может храниться долго. Для пущей сохранности между тестом и печенкой заливали еще и слой топленого сала, после чего отправляли в Санкт-Петербург.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ
Ресторан «КАРЕ»
Ст. м. «Академическая», ул. Дмитрия Ульянова, 42, стр. 1.
Цена: от 500 руб.
Ральф Файнс в образе Евгения Онегина и с бутылкой «Вина кометы».
Ирландское рагу
«Джордж сказал, что, так как до вечера еще далеко, нам представляется превосходный случай приготовить неслыханно роскошный ужин. Он сказал, что продемонстрирует нам высший класс речной кулинарии, и предложил состряпать из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков - баранье рагу по-ирландски».
Джером К. Джером, «Трое в лодке, не считая собаки».
В книге в эпизоде с приготовлением ирландского рагу Джером высмеивает консерватизм британской кухни. Герои обсуждают, класть или не класть в рагу найденную водяную крысу, и решают все же не класть, поскольку не было прецедентов. Автор таким образом отразил широкую кулинарную полемику на тему «Можно ли класть в рагу морковь?». Но на самом деле ирландское рагу не миф и не фантазия автора, а вполне приличное блюдо со своими традициями.
То, что герои Джерома называют Irish stew, сами ирландцы именуют stobhach, и это одно из самых популярных кушаний в Ирландии. Его готовят из баранины, картофеля, лука, петрушки и тмина. Моркови, как видите, нет. Все это складывают в глубокую посуду, заливают водой и тушат на медленном огне порядка часа. Получается что-то наподобие не слишком острого гуляша.
ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ
Ирландский ресторан «Кэтти О’Шеас»
Ст. м. «Проспект Мира», Грохольский переулок, 26, стр. 5.
Цена: от 200 руб.